HACCP – HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Le saviez-vous ?

L’HACCP est reconnu aujourd’hui à l’échelle internationale. Le système est ainsi utilisé et repris par différentes instances officielles quelles soient scientifiques, législatives ou industrielles.

La première ébauche de l’HACCP a été créée dans les années 60 par la société Pillsbury. A l’époque où les premiers hommes étaient envoyés dans l’espace, il fallait, pour la NASA et l’armée des Etats Unis, pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes. Cette société spécialisée a donc été sollicitée afin de concevoir un outil permettant d’assurer des produits sûrs : le concept de l’HACCP est ainsi né.

L’HACCP est une méthode d’aide à la gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

Elle est définie par sept principes reposant sur les bonnes pratiques d’hygiène.  Pour résumer, à partir de la description des produits fabriqués et de leur diagramme de fabrication, une analyse des dangers est effectuée sur chacune des étapes de la fabrication.

Il existe 3 grandes familles de dangers : les dangers microbiens, chimiques et physiques. Cette analyse se fait pour chaque étape, en envisageant les causes possibles de leur apparition grâce à la méthode dite des 5M (Matières Premières, Main d’œuvre, Méthode, Milieu et Matériel). Une fois les dangers identifiés, des mesures préventives sont alors définies pour lutter contre l’apparition de ces dangers. Elles correspondent généralement à la mise en place de protocoles de bonnes pratiques d’hygiène. Dans certains cas, sont identifiés des points critiques pour lesquels des « limites critiques » à ne pas dépasser sont définies (exemple : Température des enceintes froides). Une fois cette analyse effectuée, un système de surveillance est alors mis en place (exemple : autocontrôles de températures) et des actions correctives sont prévues en cas de non-conformités. Le système est ensuite verrouillé par la mise en place de protocoles de vérification (Audits, Analyses de Laboratoire…), l’ensemble de l’analyse, de ses enregistrements et de ses contrôles est alors archivé sur l’établissement et mis à la disposition des services de contrôle en cas de besoin (inspection des services sanitaires par exemple).

Chez GERES Restauration, la mise en place de la méthode HACCP a été réalisée dès la parution de l’arrêté du 29 septembre 1997 relatif à l’application des mesures d’hygiène en restauration collective faisant référence notamment à cette méthode. La législation a été ensuite renforcée et les règlements européens du Paquet Hygiène applicables depuis 2006 intègrent ce principe et imposent aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d’appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.

Depuis, nous intégrons l’HACCP dans une démarche globale du Plan de Maîtrise Sanitaire dit PMS pour chacun de nos établissements. Le PMS intègre ainsi les notions suivantes : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (Formation, Plan de Nettoyage…), l’HACCP et la Traçabilité. Très attentif à l’évolution de la législation et soucieux d’apporter une sécurité des aliments optimale à ses convives, le service Qualité GERES Restauration est ainsi chargé du suivi et de la mise à jour de ces PMS.

Vous souhaitez avoir des précisions concernant la mise en place de cette démarche sur votre établissement ? N’hésitez pas à nous laisser un commentaire via le formulaire ci-dessous.

Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

,

Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration

Ce nouveau décret et son arrêté d’application, imposent aux professionnels de la restauration scolaire un certain nombre de mesures relatives à la qualité nutritionnelle des repas. Quels sont les points importants de ce décret ? Quelles conséquences sur les repas servis par GERES Restauration sur vos établissements ? Cette note a donc pour objectif de répondre à ces questions.

Lire la suite

Salade Restauration scolaire GERES

NOTE N°3 : Escherichia coli entérohémorragique (ECEH) sur la crise sanitaire en Allemagne

NOTE N°2 D’INFORMATION A L’ATTENTION DES CHEFS GERANTS
Escherichia coli entérohémorragique (ECEH) sur la crise sanitaire en Allemagne

 

I. Situation au 14/06/2011

  1. Les autorités allemandes ont annoncé, vendredi 10 juin, qu’elles avaient enfin identifié l’origine de la contamination par la bactérie E.coli : ce sont des graines germées produites en Allemagne.
  2. Les autorités sanitaires ont donc retiré leur avertissement de précaution sur les tomates, concombres et feuilles de salade.
    La souche bactérienne O104-H4 d’E. coli entérohémorragique (ECEH), qui a fait 33 morts en Europe, a été détecté dans un sachet de graines germées rapporté aux autorités par un père de famille rhénan. Ce sachet provenait de la ferme biologique
    Gärtnerhof à Bienenbüttel, dans le nord de l’Allemagne, désormais fermée.
  3. Ces graines de lentilles, luzerne, soja, etc, sont élevées dans la chaleur et l’humidité.
    Des chercheurs y voient des vecteurs de bactéries pathogènes, comme l’ECEH et la salmonelle.
    Seule reste en suspens la question du mode de contamination.

Source : http://www.lemonde.fr

 

II. Conclusions

Les principes de précaution organisés sur les denrées alimentaires en provenance d’Espagne
auprès de nos fournisseurs ont été levés.

Les denrées alimentaires distribuées par nos fournisseurs ne présentent aucun risque pour la
santé des consommateurs.